Mousserend met historisch besef

Het Zoomers Fashion Café in Den Bosch is nieuw. Kleermaker blijf bij je leest zou je zeggen, maar dan ben je bij Piet Zoomers aan het verkeerde adres. Een kek gestileerd grand café naast zijn kledingzaak is hem te gewoontjes, dus vroeg hij twee-sterren-chef Jacob Jan Boerma van restaurant De Leest uit Vaassen om de menukaart samen te stellen. Die ziet er reuze smakelijk uit met oogverblindend mooie kiekjes, maar wij blieven slechts een mousserend aperitief. Nu eens geen prosecco en voor champagne hebben we niets te vieren. Dus drinken we de Aimery Blanquette de Limoux. Een uitstekende keuze, al zeg ik het zelf.

De basis voor de Blanquette is de Mauzac, een lokale druif die bij de appellation Limoux hoort in de Franse Languedoc. Uit de flûte stijgt een boeket op van bloemetjes en peer. We nippen aan de verfijnde mousse met elegante bubbels.  In de fruitige smaak proef ik citrus maar ook abrikoos. 

Blanquette de Limoux is op dezelfde wijze gemaakt als champagne. Ze noemen zich 'le plus vieux brut du monde', omdat het procedé van de mousse in het kleine dorpje St. Hilaire onder Limoux is uitgevonden in 1531. In die tijd was de fermentatie van de wijn in de fles, die de bubbels veroorzaakt, een enorm probleem voor de wijnbouwers. Ze hadden de handen vol om het gistingsproces onder controle te krijgen. Gebottelde wijn was soms letterlijk een tijdbom in de kelder: de kooldioxide kon de fles laten ontploffen en voor je het wist ontstond een kettingreactie en was de hele wijnproductie naar de vaantjes.

Het verhaal gaat dat Dom Pérignon - de benedictijner monnik die bekend staat als de uitvinder van de Champagne - de Blanquette de Limoux dronk tijdens een bedevaartreis. De bourgondische monnik nam het recept vervolgens mee naar de Champagnestreek en verfijnde de bereidingswijze. De rest is geschiedenis. 

In Bib Gourmand-restaurant Artisan

Veel topkoks tellen nerveus de dagen af naar 26 november: dan maakt Michelin de sterren in zijn rode gids voor 2013 bekend. In relatieve stilte zijn begin deze maand al wel de Bib Gourmands gepubliceerd voor restaurants die 'een prima maaltijd serveren onder de € 35'. Zo'n Bib is eigenlijk een halve Michelinster. Wijnrestaurant Artisan krijgt deze eervolle vermelding al jaren en ook in 2013 houden ze hem als enige restaurant in Den Bosch.

Dat is best een prestatie, want je zou de Bossche koks de kost moeten geven die zelf zeggen een prima maaltijd te serveren onder de 35 euro. Artisan laat zich niet alleen voorstaan op de prima maaltijd, maar specifiek op de combinatie van eten en wijn. De chefkok en de gastvrouw/vinoloog - een echtpaar overigens - weten elkaar blind te vinden. Hier geldt dat een goedgekozen glas het gerecht vleugels kan geven en vice versa. Gisteravond schoven we aan in de serre voor een familiediner. Voor mij sprong in het proeverijmenu de grietfilet met knolselderij en witte wijnsaus eruit. De krokant op de huid gebakken vis ligt op een smeuïg bedje van knolselderijpuree met een zachte roomsaus eromheen. De aardse smaak van de knolselderij met het zachte, voorzichtig zoet van de romige wijnsaus en de zoute smaak van de witvis uit de Noordzee gaan prachtig samen met de ingevlogen exoot: een Chileense blend van Chardonnay en Semillion van Casa Silva Wines. De druiven rijpen niet ver van het Andesgebergte, in de Colchagua Valley, waar de hooggelegen wijngaarden overdag zon en 's nachts  koelte krijgen. Dat resulteert in een uitgebalanceerde wijn die een subtiel zoetje van perzik in smaak en geur koppelt aan prettig frisse zuren. 

Viña Casa Silva behoort tot één van de meest onderscheiden wijnhuizen in Chili. In 2000 werden ze gekozen tot beste Zuid-Amerikaanse producent. Je krijgt hier heel veel wijn voor je geld. Als Michelin een gids voor wijnen zou uitbrengen, zou deze wijn zeker een Bib Gourmand krijgen.

Voordelig wit op advies van de stersommelier

Tussen de groente, de koffie en het pleepapier legde ik de jaarlijkse wijnfolder van prijsvechtsuper Nettorama in mijn winkelwagentje. Ze hebben daar misschien niet de breedte aan mooie wijnen zoals Albert Heijn en Hema maar dat maakt het des te interessanter om er de pareltjes uit te vissen. De Dom Brunet bijvoorbeeld; een knetterend fruitige, sensueel sappige Franse Pinot Noir die al tijden stevig in mijn Budget Top 3 staat. 

Om de onzekere drinker een handje te helpen in het assortiment hebben ze een autoriteit gestrikt voor de wijnfolder. En zo maken we kennis met Freek Broeders, sommelier bij Sense, het enige sterrestaurant van Den Bosch sinds Chalet Royal er de brui aan gaf. Geinig idee om een man die op de zaak voor een Pomerol en een supertoscaan (een San Guido!) respectievelijk 2 en 2,5 snip vraagt, om die een lans te laten breken voor budgetwijn. Laten we wel zijn: de top kan niet zonder de basis, zoals Jonnie Boer ook nog gewoon geniet van een frikandel van de Febo.

Benieuwd waar Freek mee komt. Hij is (of heeft zichzelf) ingedeeld bij de visafdeling, dus zijn tips zijn wit gekleurd. De sommelier blijkt een fan van de Sauvignon Blanc, de basisdruif in drie van de vijf door hem gekozen wijnen: de Chileense Indomita, de Franse Sensas en Bergschaduw uit Zuid-Afrika. Verder prijst hij een Verdicchio en een Bourgogne, die ik allebei ook hoog heb zitten.

Die Sensas had ik nog niet eerder geproefd dus daar ben ik eens even voor gaan zitten. "Lekker in combinatie met bijvoorbeeld tilapiasandwich met citroenkrieltjes" volgens Freek. Dat zal best. Het is maar een voorbeeld natuurlijk, dus wij passen dat bij het avondmaal soepeltjes aan in zeewolf met gnocchi in citroenboter met salie. De wijn is een gouden tip, petje af voor Freek. Ik was nooit zo'n Sauvignon Blanc-fan maar dit is een hele fijne wijn. Een mooie frisse neus met iets grassigs en een verfijnde smaak waarin kruisbessen en limoen naar voren komen. De Sensas heeft een aangenaam strakke en schone afdronk, zonder zuren die al te prominent in de wangen bijten. Het is maar weer eens bewezen: onder de vijf euri kun je verdomd goede wijnen drinken. Een geruststellende gedachte in deze tijden van triple dips en pessimistische koopkrachtpraatjes. 

Een grote R

Ik moet uitkijken dat ik omtrent de Franse wijnen niet alleen maar schrijf over de grote B's: de Bordeaux en Bourgogne. De ware francofiel zweert juist bij de obscuurdere domeinen die nog niet door het Aziatische grootkapitaal zijn ontdekt. Volgens wijnkoperij Henri Bloem is er voor betaalbare kwaliteitswijnen maar één gebied dat er toe doet in Frankrijk: de Rhône. In het Rhônedal tussen Vienne en Avignon maken ze al meer dan tweeduizend jaar wijn. Kelten, Grieken en Romeinen legden de basis voor een  uitgestrekt wijngebied met tal van terroirs en microklimaten: de Côtes du Rhône.

Begin dit jaar had Henri Bloem een speciale voorverkoop van Rhônewijnen uit 2009, een 'extreem mooi wijnjaar' volgens Bloem. 'Er is sprake van een enorme rijpheid; de wijnen bezitten een geweldige mix van kracht, wulpsheid, kruidigheid, sap en een enorme concentratie.' We geloven Bloem blind en drinken uit zijn assortiment de Cuvée La Rocaille 2009 van Domaine de Coste Chaude. De wijnmaker beperkt zich tot slechts twee cépages: Grenache (80%) en Syrah (20%), maar wat hij uit deze druiven weet te persen is bijzonder fraai. De 'Rocaille' is een comfort wine. Een ronde, warme rode wijn die smaken van chocolade en bramen vol in de mond laat hangen. De belofte van wulpsheid en concentratie uit de lofzang van Bloem wordt helemaal ingevuld. 

Het wijngoed ligt in de gemeente Visan op een panoramisch plekje met uitzicht op de besneeuwde top van de Mont Ventoux. Tijdens de Babylonische ballingschap, de periode van 1309 tot 1377 waarin de pausen Rome verruilden voor Avignon, werd Visan aan de Enclaves des Papes toegevoegd. Het verhaal hierbij is dat de zieke paus Johannes XXII tijdens een trip door de ommelanden in 1317 een wijn uit Visan dronk. Hij knapte er danig van op en was binnen korte tijd volledig hersteld. Ik geloof het direct. 

Bordeaux bij 't Bevertje

Donderdag wijdde De Volkskrant een uitgebreid artikel aan het rampjaar 2012 voor de Franse wijnbouw. Het zit niet mee dit jaar: vorst op de verkeerde momenten, het weer was dan te nat, dan weer te droog en allerlei ziektekiemen en bacteriën die daarvan profiteren. We leven mee met de Franse wijnboeren in dit annus horribilis. Dat doen we onder het genot van een witte  Bordeaux in eetcafé 't Bevertje in Dordrecht. 't Bevertje noemt zich Petit Restaurant en ook in de verrassende wijnkaart is het de Franse ton qui fait la musique. We bestellen de Mouton Cadet Blanc van Baron Philippe de Rothschild. Een fijne geur van perzik en citrusfruit stijgt op uit het glas. Die citrus proef je ook, maar naast frisheid heeft de wijn ook een volle ronde smaak. 

De Rothschildjes runnen een iconisch familiebedrijf dat verantwoordelijk is voor het wereldwijd ijzersterke merk Mouton Cadet. De weg naar de top ging niet zonder slag of stoot. Toen in 1855 de classificatie van Bordeauxwijnen werd opgesteld, belandde Château Mouton Rothschild bovenaan de lijst met 2de Crus. Dit was een klap in het adellijke gezicht van de familie. Na een jarenlange strijd werd Château Mouton Rothschild uiteindelijk pas in 1973 opgenomen in de lijst met Premier Crus. Tot slot een geruststellende gedachte voor de Rothschildjes en de rest van de Bordeaux: het was een rotjaar met verdomd weinig opbrengsten, maar de druiven die het gered hebben zitten vol bijzonder rijk en geconcentreerd sap.